Pasqua è vicina. Se qualcuno si sta chiedendo se sia possibile degustare il cioccolato delle proprie uova con qualche eccellenza enologica, qui troverà la risposta.
Tra i più difficili da realizzare (ed impensabile per molti), l’abbinamento vino- cioccolato può risultare ostico anche per grandi esperti.
La sfida è dura, ma non impossibile, purché si disponga di prodotti dalle grandi qualità, sia per quanto riguarda il vino, che il cioccolato.
Abbiamo chiesto consiglio a Ottavio Venditto, eletto miglior sommelier d’Italia 2014.
Ecco cosa ci propone…
Vino e cioccolato. perché l’abbinamento è così difficile?
L’abbinamento cibo-vino da sempre rappresenta un’operazione molto complessa, in cui si richiedono una certa abilità e creatività nel cercare il connubio più armonico. Ricordiamo: armonico non perfetto! La perfezione non può esistere, ma si può arrivare ad un livello molto vicino capace di soddisfare i palati più esigenti.
Il matrimonio tra vino e cioccolato va oltre il classico abbinamento cibo vino, si arriva sicuramente a una percezione “edonistica”: stiamo parlando di un prodotto unico per le sue caratteristiche, la persistenza gusto-olfattiva ritenuta quasi impossibile da abbinare, le punte di amarezza in base alla percentuale di cacao, la grassezza e via dicendo aprono la strada verso il “mariage” con il mondo dei distillati.
Negli ultimi tempi, però, si é cercato di rendere grazia ad abbinamenti più personali, cercando di stupire ,uscendo dai soliti canoni dettati dai libri di testo, ottenendo ottimi risultati e facendo letteralmente sognare le papille gustative.
Perchè vale la pena provare?
cacaoLa storia ci insegna che il cioccolato ha delle proprietà uniche , contiene sostanze che favoriscono il buonumore, stimolano la concentrazione e dulcis in fundo ha poteri afrodisiaci, ebbene sì proprio il re Azteco Montezuma usava bere una bevanda a base di cioccolata per stimolare il proprio piacere. Da sempre è visto come un prodotto che va oltre l’appetibilità , e poi ricordiamo che stiamo parlando della bevanda e del cibo preferito dagli dei, e se lo dicevano loro….. Credo che sia uno dei matrimoni più affascinati e seducenti; ad entrare in gioco un fattore che va oltre la didattica ovvero lo stimolo della nostra creatività e piacevolezza per regalarsi delle emozioni uniche ed indimenticabili.
Quali sono i vini che in generale si prestano ad un abbinamento? e con quali tipi di cioccolato?Fino a qualche tempo fa l’abbinamento più armonico ci portava ai distillati, oggi però i gusti si sono evoluti , andando alla ricerca di percezioni nuove che riescano a soddisfare e a stupire, ecco che entra in gioco il meraviglioso mondo del vino tenendo ben presente alcune caratteristiche fondamentali per riuscire nell’ abbinamento.Innanzitutto avere prodotti di alta qualità , tenere d’occhio la percentuale di cacao presente nel cioccolato, più alta sarà e più ci sarà bisogno di vini ricchi di alcool, struttura e carica aromatica senza tralasciare l’equilibrio tra componenti acide, amare e dolci.
Le tipologie che si prestano meglio a questo connubio sono: vini passiti , vini liquorosi o fortificati e per concludere i vini aromatizzati.
Andando a vedere qualche esempio:
-Cioccolato bianco- Colli euganei Moscato Fiori d’arancio Passito
-Cioccolato al latte 35% cacao- Malvasia delle Lipari Passito
-Cioccolato surfin 50% cacao- Sagrantino di Montefalco Passito
-Extra bitter 60% di cacao- Vin santo di Montepulciano Occhio di Pernice
-Fondente “amarissimo” 70% cacao- Marsala Superiore Riserva
Un abbinamento azzardato, ma da provare?
Penso che oggigiorno uno degli abbinamenti più emozionanti che abbia mai provato sia stato con la birra, questo mondo si é evoluto moltissimo in Italia nell’ultimi 5 anni , oggi ha raggiunto dei livelli importanti da tenere in considerazione, nel mio ristorante infatti ogni mese circa propongo una selezione di birre provenienti da vari micro birrifici .
Ad esempio le stout a base di malto scuro e tostato hanno tra le loro caratteristiche sentori di caffè e cacao e si abbinano molto bene con dessert a base di cioccolato .
Esistono però anche delle birre ottenute con addizione di cioccolato, le Chocolat stout,
Penso che un abbinamento con il cioccolato sia piú che emozionante , ci porti in un’altra dimensione, una vera e propria alchimia.
Ottavio Venditto: classe 1986, nato a Padova, cresciuto nella mondo della ristorazione, a 16 anni fa le prime esottavioperienze nel ristorante di famiglia durante il periodo estivo. Finiti gli studi (liceo linguistico), comincia a lavorare come cameriere, poi un’esperienza di qualche mese a Parigi ed, al ritorno, spinto dal padre, si iscrive ai corsi Ais. Da li comincia la passione per il mondo del vino. Finiti i corsi continua a fare master, diventa degustatore ufficiale, poi miglior sommelier veneto 2011, master friulano 2012, master del sangiovese e del nebbiolo 2014, parla tre lingue (inglese, francese e spagnolo ). Ad oggi lavora nel ristorante di famiglia La Tavernetta al Lido di Venezia come direttore. Il 1 dicembre 2014 è stato eletto Miglior Sommelier d’Italia 2014, riportando il premio in Veneto a 34 anni di distanza dalla conquista del titolo nazionale da parte di Eddy Furlan.
