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“Amo i sapori della tradizione”, la colomba del Maestro panificatore Matteo Cunsolo

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Matteo Cunsolo, maestro panificatore presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e province, è titolare de La Panetteria avviata nel 2003 assieme alla mamma Antonia Orrù a Parabiago, alle porte di Milano. Nella preparazione della colomba, la parte più importante, secondo Cunsolo, è riservata alla gestione del lievito madre che deve raggiungere il giusto equilibro di acido lattico e acetico per dare la corretta consistenza al prodotto.

«Proponiamo la colomba tradizionale (30,00 € al chilo): quindi lunga fermentazione – spiega il maestro – ed ore e ore di lavoro, una cura maniacale riservata al lievito madre. Il lievito madre richiede anni di lavoro, di formazione, di coscienza; la sua lavorazione non s’impara sui libri, né in un corso di poche ore. Poi riservo un’attenzione maniacale per la materia prima selezionata con attenzione, le temperature sono controllate per riuscire a dare il giusto equilibrio nel gusto e della parte zuccherina. Anche i canditi hanno una grande importanza, sia nella qualità che nella quantità». E infine il tocco finale è dato dalla grassa composta di farina di mandorle, zucchero, albume d’uovo.

Oltre alla colomba tradizionale il maestro Cunsolo propone anche la colomba ai quattro cioccolati, al pistacchio e cioccolato bianco, cioccolato e rum.

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