Sai proprio tutto di Slow Fish?
Dove, come e quando?
La nona edizione di Slow Fish si tiene a Genova da giovedì 9 a domenica 12 maggio. L’evento internazionale dedicato al pesce e alle risorse del mare è organizzato da Slow Food e Regione Liguria con il patrocinio del Comune di Genova e del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, con il sostegno della Camera di Commercio di Genova e la partecipazione del Ministero delle Politiche agricole alimentari, forestali e del turismo. La manifestazione si svolge tra Porto Antico e Piazza Caricamento, nel cuore marinaro di Genova. Una città e un territorio che oggi più che mai Slow Fish vuole promuovere e rendere protagonisti, grazie anche all’intesa con il Comune di Genova e la Camera di Commercio di Genova.
Il mare bene comune si racconta nella Slow Fish Arena
Il mare è fonte di cibo e risorse naturali, regala bellezza, costituisce una via di trasporto e una fonte di energia, immagazzina CO2 e restituisce ossigeno, offre a molti opportunità di lavoro e benessere. Purtroppo però le cronache degli ultimi decenni parlano sempre più spesso di un atteggiamento irresponsabile nei suoi confronti. Ma se è vero che il mare è un bene comune, e non solo delle moltissime persone che vi dipendono direttamente per la propria sussistenza, allora è necessario cambiare rotta. Per questo Slow Fish 2019 accende i riflettori su chi – pescatori, cuochi, artigiani, ricercatori e aziende – sia in Italia che all’estero sta già lavorando a una gestione attenta di questa risorsa globale ed essenziale, determinante per garantire a noi e alle prossime generazioni la vita sul pianeta Terra. Ed è nella Slow Fish Arena, grande novità di quest’edizione, che i protagonisti si raccontano in un dialogo aperto e dinamico con i visitatori del Porto Antico di Genova presentando le loro buone pratiche: piccoli gesti e grandi progetti che possiamo attuare ogni giorno per accrescere la nostra consapevolezza e tutelare il mare bene comune.
Ci vediamo a Genova per parlare di…
Tra i grandi temi che la manifestazione affronta insieme alle decine di delegati provenienti da tutto il mondo, l’acuirsi dei cambiamenti climatici e i suoi effetti sul mare, il più importante regolatore termico; l’inquinamento da plastiche, microplastiche e sostanze chimiche di ogni genere; i danni causati dalle attività umane alle zone costiere e agli habitat naturali; la pesca indiscriminata che ha reso alcune specie gravemente minacciate o estinte; il ruolo delle donne nella pesca, bene primario delle comunità; le esperienze di gestione condivisa delle risorse del mare che hanno al centro il fattore umano.
Il gusto di saperne di più!
Tornano gli immancabili Appuntamenti a tavola, cene create da chef italiani e internazionali nei locali di Eataly Genova, e i Laboratori del Gusto, per conoscere e approfondire temi e prodotti stimolando i sensi e per ascoltare le storie di chi quei prodotti li ha realizzati. Casa Slow Food ospita anche le Scuole di Cucina con i cuochi dell’Alleanza Slow Food, molti appuntamenti per scuole e famiglie per il gusto di saperne sempre di più sul mondo marino, e Fish ‘n Tips, un percorso interattivo per scoprire i segreti del mare.
Su e giù per il molo
Oltre ai produttori che propongono pesce fresco e conservato, sali e spezie, oli extravergini e conserve, il Mercato si anima anche con una vera e propria Cucina, dove ogni giorno si possono gustare preparazioni veloci e diverse, scoprendone la storia e le peculiarità in compagnia di una buona birra. Mentre la Piazza delle Feste rimane il fulcro della manifestazione con la Fucina Pizza & Pane in cui assaggiare le specialità sfornate da panettieri, pizzaioli e pasticcieri da tutta la penisola, a cui abbinare un calice dell’Enoteca o una preparazione proposta dai Maestri del cocktail. La Piazzetta LaMiaLiguria, animata da Regione Liguria, celebra le ricchezze regionali con laboratori, appuntamenti e degustazioni. E non sarebbe Slow Fish senza le Cucine di strada, i Food truck e la Piazza della birra. Insomma, sembra non manchi proprio nulla, vi aspettiamo a Genova!
Slow Fish è possibile grazie al supporto di un’altra rete, quella formata dalle numerose realtà che credono nel progetto. Tra queste citiamo gli Official partner: Agugiaro&Figna Molini, BBBell, Iren, Pastificio di Martino, Quality Beer Academy, Unicredit.
Slow Fish è un evento a ingresso libero, buon divertimento!
Il mare: bene (davvero) comune?
Partiamo da qualche numero: stando al rapporto della Fao The State of World Fisheries and Aquaculture 2018 (SOFIA), sono 60 milioni le persone che nel mondo lavorano nel settore della pesca e dell’acquacoltura, mentre si stima siano 17.000 le specie che compongono la biodiversità marina del mar Mediterraneo. Basterebbero questi dati a far capire come il mare sia davvero uno dei nostri principali beni comuni. Spesso però non ci rendiamo conto della sua importanza, considerandolo una ricchezza scontata che continuerà a fornirci cibo, ossigeno e vita. Il mare: bene comune vuol dire proprio questo, che è arrivato il momento in cui ognuno di noi deve agire per tutelarlo a favore delle generazioni future. Un esempio su tutti è il lavoro fatto da Slow Food e da altre organizzazioni per far sì che l’Unione Europea mettesse al bando la pesca elettrica a partire dal 2021. A Genova Slow Food ha invitato scienziati, pescatori, cuochi, rappresentanti delle istituzioni e delegati della rete di Terra Madre per presentare proposte ed esperienze da conoscere e fare proprie. Eccone alcuni tra i temi principali della manifestazione.
Microplastiche
Si stima che dagli anni Cinquanta a oggi si siano prodotti 8,3 miliardi di tonnellate di plastica, di cui 6,3 miliardi sono diventati rifiuti. Nel 2050 negli oceani ci saranno, in peso, più rifiuti plastici che pesci. Già nel 2011 la sesta edizione di Slow Fish lanciava un allarme all’opinione pubblica italiana, denunciando la problematica delle grandi isole di plastica; oggi tutti noi siamo consapevoli della possibile presenza di microplastiche nei cibi che portiamo in tavola. Sappiamo anche come il 95% della plastica si trovi sui fondali marini, mentre solo il restante 5% galleggi in superficie.
Durante l’ultimo congresso internazionale di Slow Food del 2017 a Chengdu, Cina, Slow Food si è impegnata ad attribuire un valore alla plastica invitando a non considerarla un mero prodotto di scarto, reintroducendola nel ciclo economico e sostenendo politiche a favore della ricerca e del riciclo.
A Slow Fish per: partecipare agli incontri nella Slow Fish Arena e scoprire ciò che chef, aziende virtuose e noi consumatori possiamo fare ogni giorno per ridurre l’impatto. Un esempio simbolico è il progetto PlasticLess di Lifegate, volto a ridurre e raccogliere le microplastiche nei mari; approfondire le ricerche di Silvio Greco, presidente del Comitato scientifico di Slow Fish, illustrate nel libro Un’onda di plastica; ascoltare insieme le soluzioni proposte dalla rete di Terra Madre; toccare con mano le alternative per gli usi quotidiani in cucina.
Sovrapesca
Sempre nel rapporto SOFIA dedicato alla condizione della pesca e dell’acquacoltura nel mondo, la Fao sostiene che il 33.1% delle specie sono pescate al di là del loro limite biologico sostenibile, una situazione definita preoccupante. Questo perché da un lato la pesca è diventata una vera e propria industria, che va a minare la sopravvivenza delle specie più facili da commercializzare, e dall’altro non viene presa alcuna precauzione rispetto alle taglie minime dei pesci da catturare.
A Slow Fish per: incontrare pescatori che rispettano il mare e i suoi abitanti, come ad esempio quelli del Presidio della Tonnarella di Camogli, in Liguria. Questo sistema di pesca, infatti, prevede reti in fibra vegetale con maglie molto larghe, che permettono il passaggio dei pesci più piccoli; partecipare alle attività dedicate a scuole e famiglie per imparare a scegliere al banco del mercato con i consigli del pescivendolo Beppe Gallina.
Cambiamento climatico
Gli oceani producono oltre la metà dell’ossigeno disponibile sulla Terra, assorbendo circa il 30% dell’anidride carbonica rilasciata annualmente nell’atmosfera e formando così l’acido carbonico. Questo è il processo noto come acidificazione degli oceani, che sta diventando sempre più evidente man mano che la quantità di CO2 aumenta nell’atmosfera, cambiando così la chimica degli oceani e mettendo in pericolo molti organismi tra cui il fitoplancton, che produce buona parte dell’ossigeno che respiriamo. E poi c’è il problema delle specie aliene, che migrano dal proprio ambiente marino a causa delle condizioni climatiche divenute poco vivibili, minacciando l’equilibrio dell’ecosistema in cui approdano.
A Slow Fish per: conoscere le storie di chi ha trasformato questa minaccia in una proficua risorsa, come i delegati turchi della Baia di Gökova che organizzano un festival gastronomico dedicato alle specie invasive che hanno portato in cinque anni un aumento del reddito delle cooperative di pescatori di quasi il 200%.
Tonno rosso
Il tonno rosso è pescato più rapidamente di quanto si riproduca e la pesca intensiva dei decenni scorsi ha causato danni gravissimi, portando gli stock di questa specie a livelli bassissimi. Le autorità internazionali hanno allora applicato un sistema di quote molto rigido che ha funzionato: la popolazione cresce, e gli stock si stanno riprendendo. Purtroppo, proprio lo scorso autunno l’ICCAT ha approvato un aumento a livello mondiale del 20% delle quote di pesca che mette a rischio i pesci più piccoli. Inoltre il timore è che a beneficiarne sia sempre la pesca industriale che non solo saccheggia il mare, ma minaccia anche la sopravvivenza delle comunità che vivono di pesca.
A Slow Fish per: imparare che non ci sono sempre e solo i soliti noti (tonno, salmone, gamberi) insieme a Caroline Rye, cuoca dell’Alleanza scozzese e storyteller, che nelle pagine del suo blog The Urban Fishwife racconta, settimana dopo settimana, come preparare 52 diverse specie di pesce. Una vera e propria sfida alla fantasia da assaggiare in una delle Scuole di Cucina in programma. Buon divertimento!
Acquacoltura
Il 43% dei prodotti ittici consumati nel mondo non è pescato ma proviene da allevamenti. Fondamentale quindi chiedersi da che tipo di allevamenti. Slow Food difende l’acquacoltura estensiva, basata sull’uso delle risorse naturali, praticata nelle lagune o nei laghi costieri, dove il pesce cresce senza alcun apporto nutritivo da parte dell’uomo. Un tipo di allevamento quindi che predilige pesci erbivori o bivalvi, che non hanno bisogno di alcun tipo di mangime. Fondamentale anche garantire il benessere animale delle specie allevate, con basse densità di allevamento e una gestione degli impianti che minimizzi i reflui inquinanti.
A Slow Fish per: partecipare a uno dei tanti Laboratori del Gusto, come quello dedicato ai muscoli del Golfo dei poeti ligure dove gli agricoltori del mare sono riuniti in una cooperativa che attualmente conta 86 soci, eredi di tradizioni passate di padre in figlio per intere generazioni.
Gennaro D’Ignazio – La cucina marinara e la spesa dei pescatori
«Quando si parla della cucina di mare, l’85% di tutto il benfatto si ha prima che il pesce finisca in padella». Gennaro D’Ignazio mostra come, se ci rapportiamo al pesce, ancor più influenti delle tecniche di cucina sono tutte le strategie che possiamo mettere in atto prima.
Chiamo Gennaro d’Ignazio per avere qualche informazione in più sul suo Appuntamento a Tavola pop a Slow Fish 2019. Quello che ne risulta è una lunga telefonata, in cui parliamo della cena che lo vedrà protagonista, ma anche di molto altro. Le informazioni che mi dà sono una summa di buone pratiche, tema centrale della nuova edizione dell’evento.
Ma prima di entrare nel merito, presentiamo lo chef e La Vecchia Marina, il suo ristorante a Roseto degli Abruzzi (Te), chiocciola della guida Osterie d’Italia. Insieme al cognato Giovanni Parnanzone, Gennaro è alla guida del locale da circa 20 anni quando, dopo avere gestito una pizzeria, ha capito che il suo pallino era la cucina di mare.
Dalla cucina di terra alla cucina di mare
Una scelta intrapresa quando l’Abruzzo, tradizionalmente votato alla cucina di terra, si stava già esprimendo ai massimi livelli nella cucina marinara. «Sì, il mare per noi è una storia relativamente recente. Dai racconti di mia zia e degli anziani del posto, la ristorazione di élite, un tempo era quella teramana, legata alla terra e ai suoi prodotti. I nobili, ad esempio, banchettavano a suon di agnelli e spaghetti alla chitarra! I matrimoni, in genere, non prevedevano portate a base di pesce, il pesce non era visto come il cibo delle feste. Ma col passare del tempo la cucina di mare ha trovato più spazio e consensi, tanto da fondersi con la tradizione più antica dando vita a proposte gastronomiche di grande successo».
La passione per la cucina è ben radicata in famiglia. «Mia zia era una cuciniera. È a lei che devo il mio innamoramento. I suoi racconti e le sue esperienze sono stati fondamentali perché io maturassi la scelta di quello che è tuttora il mio lavoro, e perché mi dessi da fare per scoprire ancora di più. Da autodidatta, ho capito come sfruttare le mie conoscenze marinare fondendole con l’utilizzo di nuove tecniche e tecnologie, soprattutto l’uso del freddo in cucina».
Nella chiacchierata con Gennaro, mi colpisce una sua affermazione in particolare: « Quando si parla della cucina di mare, l’85% di tutto il benfatto si ha prima che il pesce finisca in padella». Il che significa che se ci rapportiamo al pesce, ancor più influenti delle tecniche di cucina sono tutte le strategie che possiamo mettere in atto prima.
Fare la spesa: le buone pratiche
«Una parte fondamentale è la scelta, l’acquisto. E su questo aspetto sono molte le variabili da prendere in considerazione. Per le panocchie, ad esempio, scelgo quelle pescate sottocosta, per le mazzancolle quelle catturate un po’ più al largo; le sogliole migliori sono quelle pescate al tramaglio, le triglie devono essere di rete, le seppie di nassa». Per ogni specie Gennaro sciorina le tecniche di cattura migliori, ed è chiaro perché alla Vecchia Marina vadano a mangiare anche molte persone non del posto, per le garanzie di qualità, e di sostenibilità, di quel che si mangia.
Altri elementi da tenere a mente sono il trasporto, che deve garantire temperature adeguate per la conservazione del pescato. Inoltre, bisognerebbe sempre acquistare dai pescatori che sono stati fuori una sola notte. Solo il loro pesce è freschissimo!
Poi viene la pulitura, che è una fase delicatissima e spesso molto lunga: «Quando lavoriamo i totani, ci troviamo spesso con casse da 20 chili e oltre… E un totano pesa mediamente dai 7 ai 10 grammi!». A ogni specie i suoi metodi. E soprattutto ecco una brigata che, da quando Gennaro rientra dalla sua spesa al porto, per buona parte della mattinata è impiegata in queste operazioni. «Alla Vecchia Marina siamo in 14 in tutto, questo per dare un’idea di quanto sia impegnativo il nostro lavoro prima ancora che arrivino i clienti».
Dalla paranza al guazzetto: profumi adriatici
Di queste scelte così attente, e di questo continuo dialogo con i pescatori può aver prova chiunque scelga di concedersi un pasto alla Vecchia Marina, o di partecipare alla cena Effetti naturali d’Abruzzo a Slow Fish, venerdì 9 maggio.
Per andare a Roseto degli Abruzzi a mangiare un guazzetto, le mezze maniche con crostacei e calamari, gli scampi al rosmarino, il fritto di paranza e molto altro, c’è chi percorre chilometri, quasi fosse un “richiamo delle sirene”. Noi questo richiamo lo portiamo a Slow Fish, e vi raccomandiamo di tenervi pronti per i crudi al naturale, i frittini, i tagliolini Vecchia Marina (fatti in casa con sole acqua e farina e conditi con vongole, seppie e crostacei, e per altre sorprese ancora.
Poi lo sappiamo: non tutti abbiamo la possibilità di fare una spesa con la stessa attenzione di Gennaro, ma possiamo fare domande al nostro pescivendolo di fiducia, studiarci la stagionalità dei pesci, variare i nostri acquisti scegliendo quelle tipologie di pesce meno note e spesso anche meno care, e dedicare un po’ di attenzione in più a quel che mettiamo nel piatto…
Intervista di Silvia Ceriani
