A Slow Fish per riprendersi il gusto di imparare

Scopri tutte le occasioni in programma a Slow Fish!

AFFUMICATURE DALL’ALTO LAZIO – INTERVISTA A TIZIANA FAVI

Tiziana Favi, cuoca dell’Alleanza Slow Food, ha trasformato la propria passione delle origini, il comunicare, facendone un qualcosa di diverso e profondo. «Non è sempre facile comunicare al cliente il senso di quello che facciamo, il valore di un lavoro di continua ricerca. Eppure, quando ci riusciamo, la soddisfazione è grandissima, e ci si sente ripagati di tutte le difficoltà che affrontiamo».
Contattare Tiziana non è facilissimo, benché avessimo fissato un appuntamento. È normale che, proprio nel giorno libero si accumulino impegni e imprevisti.

Però non demordo, perché alla chiacchierata con lei ci tengo parecchio, come in generale tengo particolarmente a esplorare i pensieri e le opinioni della galassia femminile vicina a Slow Food.

LA SOSTA DELLA LAMPUGA

Tiziana lavora a Tarquinia, dove ha avviato insieme ad altri due soci l’esperienza di Namo Ristobottega, che ora porta avanti grazie alla collaborazione di suo marito, Marcello. Trovandosi nell’entroterra, i suoi punti di riferimento per quanto riguarda i prodotti del mare si trovano più a sud e più a nord, nella laguna di Orbetello e nel mare di Fiumicino. «Pur non avendo da tradizione una cultura del mare ci piace utilizzare il pesce, valorizzando soprattutto le specie meno note: a Slow Fish portiamo la lampuga affumicata, che prepara per noi uno dei nostri fornitori, Sapormaris, utilizzando trucioli di quercia». I visitatori di Slow Fish avranno modo di assaggiarla nella Scuola di Cucina Lampuga affumicata e zuppa di baccalà e nel Laboratorio del Gusto dedicato alle tecniche di affumicatura.

La lampuga, Coryphaena hippurus, è una specie migratoria, presente anche nel Mediterraneo in primavera e in estate, che è la stagione migliore per pescarla. Nei piatti che presenta a Slow Fish Tiziana la abbina a prodotti dell’Arca del Gusto, come i fagioli del purgatorio, i ceci del solco dritto e il pane giallo di Allumiere.

VALORIZZARE I PRODUTTORI DI PICCOLA SCALA

Che porti così tanti prodotti “Slow Food” non è un caso: la valorizzazione dei prodotti dell’Arca e dei Presìdi è una delle costanti della cucina di Tiziana. Immaginiamo che questa parte del lavoro non sia facilissima, ma che allo stesso tempo riservi molte soddisfazioni. «Lavorare con i produttori di piccola scala, ricercare personalmente i prodotti e selezionarli, è una delle nostre soddisfazioni maggiori. Li scegliamo uno a uno, con i produttori dei Presìdi stabiliamo un contatto diretto e relazioni durature. Ogni tanto, sconfiniamo al di fuori del nostro territorio, come ad esempio per la scelta delle carni, che sono in genere la vacca maremmana o la fassona piemontese. Slow Food ci ha facilitati nel nostro lavoro, non solo promuovendo produttori meritevoli e prodotti in via di estinzione, ma anche portando a nostra conoscenza grandi temi di attualità, come la problematica del glifosato impiegato nei campi di grano: abbiamo dovuto rivoluzionare e adeguare le nostre scelte per poter proporre un cibo davvero buono, pulito e giusto».

UNA QUESTIONE DI PASSIONE

Su ogni materia prima Tiziana è in grado di portare esempi concreti: per vini, formaggi, verdure, cita i nomi di chi contribuisce a fare del suo lavoro un lavoro di qualità. È questo il suo modo di fare comunità: «Se si fa rete, escono sempre fuori cose buone, si fanno sempre scoperte interessanti, e la clientela – molta arriva dai paesi limitrofi – sta premiando la nostra passione».

Ed è proprio sul tema della passione che si concentra l’ultima parte della chiacchierata. «Il mio percorso è iniziato studiando lingue, la mia passione è comunicare. Il mio primo lavoro, che non c’entrava nulla, è stato in un’assicurazione, ma poi dal 1990 al 2002 ho gestito una trattoria, dove si faceva una cucina molto semplice, casalinga. Negli anni dopo ho fatto altro, ma nel 2015 eccola lì, sempre la passione, e ancora più consapevole. Da subito in Namo Ristobottega, il tema della passione è stato centrale: facciamo quello che amiamo, e amiamo cercare prodotti di qualità, cucinarli, e dedicare il giusto tempo all’accoglienza, a mettere i clienti a proprio agio».

In un certo senso, Tiziana ha trasformato la propria passione delle origini, il comunicare, facendone un qualcosa di diverso e profondo. «Non è sempre facile comunicare al cliente il senso di quello che facciamo, il valore di un lavoro di continua ricerca. Eppure, quando ci riusciamo, la soddisfazione è grandissima, e ci si sente ripagati di tutte le difficoltà che affrontiamo».

Un esempio? «Tempo fa è stato da noi un cliente sulla settantina, insieme alla figlia. Quel giorno era in menù la zuppa di castagne con la verza. L’ha ordinata e, alla fine, commosso, mi ha raccontato di come quel piatto gli ricordasse l’infanzia, piatti mai più consumati, caduti nell’oblio. Ero commossa anche io: capita quando le persone capiscono il senso di quello che fai».

Vieni a conoscere Tiziana Favi e scopri di più sulla cucina dell’Alto Lazio nel Laboratorio del Gusto L’affumicatura: lampuga, ricciola di fondale e ricciola, venerdì 9 maggio alle 17:30. Partecipa alla Scuola di Cucina Lampuga affumicata e zuppa di baccalà , venerdì 9 maggio alle 20:30.

BOLLE DI LAGO – UN VIAGGIO DI SCOPERTA, CON LA GUIDA DI VITTORIO FUSARI

A Slow Fish anche il lago è bene comune, e chi meglio di Vittorio Fusari potrebbe accompagnarci alla scoperta delle sue ricchezze?
Due gli appuntamenti guidati dallo chef del Balzer di Bergamo, da sempre attentissimo a stagionalità, territorio e qualità delle materie prime.
VALORIZZARE IL PESCE DI LAGO E L’ECONOMIA LOCALE

Nel Laboratorio del Gusto Reti e bolle del lago d’Iseo, ospite d’onore la sardina essiccata tradizionale del lago d’Iseo, Presidio Slow Food, mentre a condurre le danze insieme a Fusari ci sono il pescatore Andrea Soardi e la rappresentante del Presidio Patrizia Ucci.

Questo per valorizzare un prodotto che non solo è minacciato, ma che «consumato e tutelato, potrebbe offrire un sostegno economico ai pescatori locali, permettendo loro di continuare un mestiere antico e fondamentale», racconta appunto Fusari. «Non dimentichiamoci infatti che i pescatori professionisti sono i migliori alleati della salute del lago». Lo chef e Patrizia Ucci colgono anche l’occasione per lanciare un appello a tutti i ristoratori del lago perché si proponga solo pesce locale del lago d’Iseo, a sostegno del territorio e della sua fragile economia locale.

CUCINARE LE SPECIE ALIENE: LA MINACCIA DIVENTA RISORSA

Via alla sperimentazione invece nell’Appuntamento a Tavola Il lago d’Iseo e la Franciacorta, dove, tra gli altri, troviamo anche il ceviche di pesce siluro. «Si tratta di una specie aliena introdotta con la pesca sportiva e che ha avuto effetti devastanti sugli ecosistemi lacustri» racconta ancora Fusari. «Stiamo sperimentando alcuni piatti in cui la sua carne si adatta bene, per cercare di trasformare una minaccia in una risorsa». Alla cena non mancano altri piatti simbolo come il coregone al bergamotto candito con mandorle tostate e latte di mandorle o la delizia del Balzer con pomodori verdi e chinotto.

IL LAGO E IL CAMBIAMENTO CLIMATICO

In abbinamento non possono mancare le bollicine della Franciacorta, che oltre a farci venire l’acquolina in bocca, ci portano anche a riflettere sulle altre grandi sfide di questo territorio: il cambiamento climatico e la sostenibilità ambientale, che stanno mettendo alla prova sia le specie del lago sia i vigneti circostanti. Se da un lato il reinserimento del salmerino ha molte difficoltà proprio a causa dell’aumento della temperatura dell’acqua, dall’altra i vignaioli devono cercare soluzioni innovative per garantire l’alta qualità delle proprie vigne.

Il Consorzio Franciacorta ha fatto della difesa del territorio il suo baluardo, puntando ad avere il 100% dei vigneti coltivati con agricoltura biologica. «Oltre a essere all’avanguardia nell’attivare progetti di monitoraggio delle emissioni dell’impatto delle attività produttive, si stanno attuando concrete misure per garantire il rispetto dell’ambiente in tutte le fasi, dal ricorso all’energia solare al riciclo delle acque» racconta Paolo Nezza, collaboratore della guida Slow Wine. «Anche per gli abbinamenti di Slow Fish, quindi, proponiamo un percorso che permette di assaggiare alcuni vini delle aziende virtuose del territorio. Un viaggio tra brut, millesimati e riserva che permettano di esaltare e accompagnare al meglio l’impatto gustativo del pesce di lago». Cosa aspettate a prenotare?

Vieni a conoscere Vittorio Fusari e scopri di più sui prodotti tradizionali del lago d’Iseo nel Laboratorio del Gusto Reti e bolle del lago d’Iseo, sabato 11 maggio alle 17:30. Partecipa all’Appuntamento a Tavola Il lago d’Iseo e la Franciacorta nell’interpretazione di Vittorio Fusari, sabato 11 maggio alle 20:30.

QUANDO IL PESCE VA IN CITTÀ: L’ESPERIENZA DI CAROLINE RYE

La necessità di ampliare la nostra visione rispetto al pesce va al di là dei sovrasfruttati “big five”.
La pesca è stata una parte importante della vita scozzese fin dai tempi antichi, tanto che il paese esportava già aringhe e salmoni nell’Europa continentale in epoca medievale. Mentre la Scozia rappresenta solo l’8% della popolazione del Regno Unito, in volume è responsabile di circa i due terzi del pescato complessivo della regione! Sempre più spesso, tuttavia, i consumatori britannici tendono a concentrarsi su solo cinque specie – merluzzo, salmone, tonno, eglefino e gamberi – che rappresentano fino a tre quarti di tutto il pesce consumato.
Caroline Rye, alias The Urban Fishwife, è una cuoca, blogger e attivista, e porta avanti la missione di modificare l’atteggiamento prevalente nei confronti del pesce. Il suo progetto sbarca a Slow Fish 2019 come una ventata di brezza marina.

Slow Food: Cos’è the Urban Fishwife e perché è cominciato tutto?

Caroline Rye: Ho aperto il blog The Urban Fishwife a Edimburgo nel 2017 perché volevo fare di più per promuovere il consumo responsabile del pesce. Ho sentito così spesso che le persone hanno paura di cucinare pesce, e non sanno cosa farsene! Eppure Edimburgo ha una storia orgogliosa di pescivendole che vendevano il pescato porta a porta dai cestini che portavano con sé… Mi piace pensare che sto continuando quella tradizione in un’ottica moderna.
Il nostro rapporto con il pesce che mangiamo nel Regno Unito mostra quanto siamo lontani dal nostro cibo e dalla sua provenienza. Volevo raccontare le storie dei nostri pesci e dei pescatori, ma volevo anche dimostrare quanto sia facile cucinarlo in casa. Se puoi insegnare alle persone alcune abilità basilari in cucina, si può rivelare loro un mondo completamente nuovo. Si tratta solo di avere fiducia.

SF: Il tuo progetto principale sul blog si chiama Neptune’s Bounty (la sfida di Nettuno). Cosa puoi dirci al riguardo?

CR: Mi sono prefissata di cucinare e mangiare 52 diverse specie, una a settimana, per mostrare cosa si può fare con il pescato al di là dei “big 5”, molti dei quali vengono importati e/o allevati. Nelle acque del Regno Unito ci sono circa 100 specie commestibili: è assurdo che ne mangiamo soltanto cinque, ed è essenziale consumare una varietà più ampia per contribuire a ridurre la pressione sulle scorte sovrasfruttate. Molte delle specie meno conosciute sono considerate catture accessorie, ma se la domanda sul mercato fosse più diversificata, ne trarrebbero vantaggio sia i pescatori sia gli stock ittici. L’obiettivo consiste anche nel mostrare quanto siano deliziosi tutti questi diversi tipi di pesce, quanto sia piacevole mangiarli e cucinarli. Se mangiamo sempre le stesse cose ci perdiamo troppi sapori!

SF: Come sta procedendo la sfida?

CR: Ho cercato di pianificare in anticipo quali specie mostrare perché un obiettivo è comunicare che i frutti del mare (esattamente come quelli della terra) sono stagionali, ma a volte dipende anche dalla disponibilità delle pescherie o dei banchi del pesce. Questa è una sfida nella sfida. Per un paio di specie che mi ero prefissata ora è finita la stagione, quindi dovrò aspettare che siano nuovamente disponibili per metterle in mostra o trovare un’alternativa. Ho cucinato la “strega” (la passera atlantica, conosciuta anche come passera lingua di cane) che è un pesce piatto, non dissimile da sogliola o rombo, e pollock, che è una delle specie più sostenibili secondo l’ultima guida elaborata dalla Marine Conservation Society. Ne ho alcune in preparazione, tra cui un piatto di merlano affumicato che non vedo l’ora di condividere!

SF: Cosa possiamo aspettarci da te a Slow Fish 2019?

CR: Condividerò le mie esperienze di Neptune’s Bounty e fornirò alcuni consigli pratici per aiutare gli altri a provarlo da soli. Sarò anche protagonista di un’attività per le scuole, parlando di scrittura del cibo, blogging e fotografia, e presenterò una Scuola di cucina nello spazio della Cucina dell’Alleanza, creando due piatti in linea con l’approccio della mia sfida e utilizzando i prodotti dell’Arca del Gusto nelle mie ricette.

Voglio mostrare alle persone che il pesce può essere davvero facile e divertente da cucinare; non è necessario essere uno chef esperto, avere una cucina piena di attrezzature né sapere come sfilettare un pesce o privarlo della pelle, benché queste siano grandi abilità da imparare! Basta armarsi di tanta curiosità, e di alcune abilità di base. È importante renderle accessibili a tutti e sconfiggere parte della paura su come trattare il pesce.

SF: Cosa significa Slow Food per te?

CR: Slow Food è molto importante per me, come etica di vita. Una delle cose più importanti per me è che si tratta del piacere del cibo e della convivialità, che sono gli elementi centrali di un buon pasto, tutti riuniti intorno al tavolo gustando tanto il cibo quanto la compagnia.

Vieni a conoscere Caroline Rye e scopri di più su come cucinare una più ampia varietà di pesce nell’appuntamento A nozze con il pesce: Edimburgo sostenibile sabato 11 maggio alle 19:30. Le scuole interessate a saperne di più sui blog di cucina, possono prenotare il proprio posto a Fotografie, scrittura e cucina, in programma per venerdì 10 maggio alle 11.

Sai proprio tutto di Slow Fish?
Dove, come e quando?

La nona edizione di Slow Fish si tiene a Genova da giovedì 9 a domenica 12 maggio. L’evento internazionale dedicato al pesce e alle risorse del mare è organizzato da Slow Food e Regione Liguria con il patrocinio del Comune di Genova e del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, con il sostegno della Camera di Commercio di Genova e la partecipazione del Ministero delle Politiche agricole alimentari, forestali e del turismo. La manifestazione si svolge tra Porto Antico e Piazza Caricamento, nel cuore marinaro di Genova. Una città e un territorio che oggi più che mai Slow Fish vuole promuovere e rendere protagonisti, grazie anche all’intesa con il Comune di Genova e la Camera di Commercio di Genova.

Il mare bene comune si racconta nella Slow Fish Arena

Il mare è fonte di cibo e risorse naturali, regala bellezza, costituisce una via di trasporto e una fonte di energia, immagazzina CO2 e restituisce ossigeno, offre a molti opportunità di lavoro e benessere. Purtroppo però le cronache degli ultimi decenni parlano sempre più spesso di un atteggiamento irresponsabile nei suoi confronti. Ma se è vero che il mare è un bene comune, e non solo delle moltissime persone che vi dipendono direttamente per la propria sussistenza, allora è necessario cambiare rotta. Per questo Slow Fish 2019 accende i riflettori su chi – pescatori, cuochi, artigiani, ricercatori e aziende – sia in Italia che all’estero sta già lavorando a una gestione attenta di questa risorsa globale ed essenziale, determinante per garantire a noi e alle prossime generazioni la vita sul pianeta Terra. Ed è nella Slow Fish Arena, grande novità di quest’edizione, che i protagonisti si raccontano in un dialogo aperto e dinamico con i visitatori del Porto Antico di Genova presentando le loro buone pratiche: piccoli gesti e grandi progetti che possiamo attuare ogni giorno per accrescere la nostra consapevolezza e tutelare il mare bene comune.

Ci vediamo a Genova per parlare di…

Tra i grandi temi che la manifestazione affronta insieme alle decine di delegati provenienti da tutto il mondo, l’acuirsi dei cambiamenti climatici e i suoi effetti sul mare, il più importante regolatore termico; l’inquinamento da plastiche, microplastiche e sostanze chimiche di ogni genere; i danni causati dalle attività umane alle zone costiere e agli habitat naturali; la pesca indiscriminata che ha reso alcune specie gravemente minacciate o estinte; il ruolo delle donne nella pesca, bene primario delle comunità; le esperienze di gestione condivisa delle risorse del mare che hanno al centro il fattore umano.

Il gusto di saperne di più!

Tornano gli immancabili Appuntamenti a tavola, cene create da chef italiani e internazionali nei locali di Eataly Genova, e i Laboratori del Gusto, per conoscere e approfondire temi e prodotti stimolando i sensi e per ascoltare le storie di chi quei prodotti li ha realizzati. Casa Slow Food ospita anche le Scuole di Cucina con i cuochi dell’Alleanza Slow Food, molti appuntamenti per scuole e famiglie per il gusto di saperne sempre di più sul mondo marino, e Fish ‘n Tips, un percorso interattivo per scoprire i segreti del mare.

Su e giù per il molo

Oltre ai produttori che propongono pesce fresco e conservato, sali e spezie, oli extravergini e conserve, il Mercato si anima anche con una vera e propria Cucina, dove ogni giorno si possono gustare preparazioni veloci e diverse, scoprendone la storia e le peculiarità in compagnia di una buona birra. Mentre la Piazza delle Feste rimane il fulcro della manifestazione con la Fucina Pizza & Pane in cui assaggiare le specialità sfornate da panettieri, pizzaioli e pasticcieri da tutta la penisola, a cui abbinare un calice dell’Enoteca o una preparazione proposta dai Maestri del cocktail. La Piazzetta LaMiaLiguria, animata da Regione Liguria, celebra le ricchezze regionali con laboratori, appuntamenti e degustazioni. E non sarebbe Slow Fish senza le Cucine di strada, i Food truck e la Piazza della birra. Insomma, sembra non manchi proprio nulla, vi aspettiamo a Genova!

Slow Fish è possibile grazie al supporto di un’altra rete, quella formata dalle numerose realtà che credono nel progetto. Tra queste citiamo gli Official partner: Agugiaro&Figna Molini, BBBell, Iren, Pastificio di Martino, Quality Beer Academy, Unicredit.

Slow Fish è un evento a ingresso libero, buon divertimento!