La Slow Fish Arena è il cuore della manifestazione dove i pescatori, i cuochi, i ricercatori e gli esperti della rete internazionale di Slow Fish, ma anche i giovani, gli indigeni, i migranti delle altre reti Slow Food, e le aziende italiane più innovative, presentano le loro buone pratiche: piccoli gesti e grandi progetti che possiamo mettere in pratica ogni giorno per accrescere la nostra consapevolezza e tutelare il mare bene comune.
QUALCUNO PENSI AI BAMBINI – I SEA WORKSHOPS
Tanti gli appuntamenti dedicati ai bambini e alle scuole:
L’acquario di Genova porta il workshop Stretti stretti, aggrappati alle rocce dedicato alla conoscenza degli organismi della zona mesolitorale del Mediterraneo occidentale, tra cui la Patella ferruginea, uno degli invertebrati marini a maggior rischio di estinzione.
Il Consorzio Ricrea ci regala invece il workshop Ambarabà Riciclocò, dove il cantastorie Mirko Barbieri recita le sue filastrocche dedicate al riciclo dei contenitori in acciaio e ai vantaggi ambientali di questa pratica.
Il biologo marino Silvio Greco fa il punto sulla plastica e su quanto questa possa essere vista come una delle maggiori emergenze ambientali della nostra epoca. Solo producendone meno e usandola meglio potremmo arrecare qualche vantaggio al mare e ai suoi abitanti, che stanno subendo incalcolabili danni.
Appuntamento con i sommelier dell’acqua in un incontro a cura di Iren in cui il protagonista ci accompagna alla scoperta delle acque da bere, a cui segue un racconto con consigli utili per consumare consapevolmente e salvaguardare l’ambiente.
Tutti pronti a scatenarci nelle danze con Ritmiciclando, una band genovese di musicisti bravissimi dai nomi improbabili: Uomo Stagno (il signor rifiuti speciali), Ciabat-man (vetro), Trash Gordon (plastica e lattine), Dark Water (Umido), Capitan Discarica (carta e cartone) e Steve Larsen. I loro strumenti sono realizzati con materiali di recupero provenienti dalle isole ecologiche Amiu. Non perdete l’occasione di ascoltarli in Riciclo? Musica per le mie orecchie!
LA VOCE DELLE COMUNITÀ DELLA PESCA – LE SEA STORIES
Le comunità di Terra Madre portano a Slow Fish esperienze di pesca artigianale, di ristorazione e di distribuzione da tutto il mondo.
Le comunità maghrebine del Marocco e della Tunisia ci fanno conoscere le loro tecniche di pesca tradizionali, come la charfia, una sorta di labirinto fisso costruito allineando migliaia di foglie di palma, che grazie alle correnti indirizza i pesci verso le camere di cattura.
Pierre Mollo, biologo francese, porta a Slow Fish il suo progetto La voix des oceans, un documentario accompagnato da colonna sonora che introduce alla magia della vita negli oceani e alla fragilità del plancton oceanico.
È dedicato ai cuochi della rete, ma anche a progetti per una distribuzione buona, pulita e giusta l’appuntamento Dal banco alla tavola che raccoglie esperienze da Spagna, Messico e Colombia.
Sono tutte italiane, invece, le storie di Ritratti di pescatori e tecniche di pesca dedicato alla conoscenza degli attrezzi dei mitilicoltori tarantini, dei “mestieri” siciliani e del lavoro dei pescatori di Camogli che – forse non lo sanno tutti – sono anche abili tessitori e rammendatori.
Chi sono le regine dei mari? Noi a Slow Fish ne portiamo alcune: le pescatrici coreane che si immergono in apnea per catturare i loro pesci, ma anche affumicatrici, raccoglitrici di ostriche e cuoche. A loro il compito di mostrarci come la pesca e il mare non siano appannaggio esclusivo degli uomini.
Nelle nostre Stories includiamo anche due appuntamenti dedicati alle comunità migranti di Genova: Migrazioni e cibo, letture e danze e Assaggi di Suq, con tante anticipazioni sul festival che animerà la Piazza delle Feste dal 15 al 24 giugno.
BUONE PRATICHE PER UN FUTURO MIGLIORE – LE SEA IDEAS
Lo spazio per l’innovazione sostenibile è quello delle Sea Ideas.
Molti gli incontri dedicati al tema delle plastiche e delle microplastiche, con tanti suggerimenti concreti su cosa può fare ognuno di noi nel proprio quotidiano: Plastic no more: dal packaging dei prodotti alle piccole azioni quotidiane; La nuova vita del pvc; Buone pratiche per ripulire il mare dalla plastica; Cominciamo da casa: l’alternativa alla plastica in cucina.
L’incontro Ricette contro lo spreco alimentare si focalizza su un altro grande problema del nostro tempo, con suggerimenti utili su come ridurre e gestire gli sprechi.
In Mareggiate e tempeste affrontiamo il tema dei cambiamenti climatici, ma portiamo anche un esperienza positiva di recupero, che riguarda da molto vicino Slow Fish.
Con Il pesce va in città mettiamo in gioco la consapevolezza dei consumatori. Quali sono le tendenze e le abitudini al consumo di pesce in città? Che consigli dare ai consumatori per le buone pratiche di acquisto, per conoscere le specie, la loro provenienza? Come evitare le truffe?
In Isole: tra terra e acqua proviamo a guardare alle isole come a veri e propri laboratori di sviluppo sostenibile e rappresentano luoghi elettivi di applicazione di esempi di economia circolare e di sviluppo armonico.
Portiamo a Slow Fish anche due testimonial ambientali che usano usano la corsa, le loro gambe, il loro fiato, come strumenti di sensibilizzazione ambientale.
Su uno dei due, Roberto Cavallo, e la sua esperienza di corsa il regista Mimmo Calopresti ha girato il documentario Immondezza, che presentiamo a Slow Fish in presenza del regista e del procuratore generale di Reggio Calabria Bernardo Petralia. Un’occasione unica per parlare di sud, resistenza e di lotta contro l’isolamento e l’abbandono del territorio, e bellezza.
Tutti gli appuntamenti della Slow Fish Arena sono a ingresso libero fino a esaurimento posti. Diventa anche tu un testimonial di buone pratiche: partecipa!
di Silvia Ceriani
Pescatori nella rete
Vengono dalle vicine coste del Mediterraneo, dall’America Latina, dalla Russia e dalla Corea del Sud, sono statunitensi, olandesi, turchi e sudafricani. Sono pescatori e rappresentanti delle associazioni di categoria e delle amministrazioni locali, ricercatori e cuochi, esperti e divulgatori, insomma gli stakeholder del mare. Si ritrovano a Genova ogni due anni durante Slow Fish, chi per la prima volta e chi come un appuntamento immancabile che restituisce il senso del proprio impegno verso il mare. Il pubblico del Porto Antico può ascoltare i loro racconti nei talk alla Slow Fish Arena o degustare le specialità della tradizione nei Laboratori del Gusto e nelle Scuole di Cucina.
Ma i delegati vengono a Genova soprattutto per incontrarsi e discutere i temi su cui stanno lavorando con buoni risultati o che li preoccupano, disegnando un lungo ideale percorso di approfondimento e aggiornamento da un’edizione all’altra dell’evento. Tra i temi che anche quest’anno sono al centro dei Forum a loro dedicati e ospitati all’interno di Casa Slow Food, citiamo la discussione sulla blue growth, la strategia dell’Unione Europea dedicata allo sviluppo sostenibile in ambito marittimo, che dovrebbe mettere al centro il fattore umano e le comunità costiere; la creazione di sistemi di cogestione delle risorse del mare che coinvolgano pescatori, amministrazioni locali e società civile; il ruolo delle donne nella pesca, come fattore di equità e sostenibilità sociale; le specie invasive che possono rivelarsi una risorsa e non solo un danno.
Ed è proprio questo l’esempio che raccontano i turchi Funda Kök Filiz e Fatma Esra Kartal che nella Baia di Gökova organizzano un festival gastronomico dedicato alle specie aliene, quelle che a causa dei cambiamenti climatici si sono spostate in nuovi mari alla ricerca di un ambiente più confortevole, alterando però l’equilibrio della catena alimentare in cui si inseriscono. In questa zona della Turchia infatti la richiesta di nuovi pesci è cresciuta del 400% tra il 2010 e il 2015, il loro prezzo è aumentato di almeno il 20% e i guadagni delle cooperative di pescatori di quasi il 200%.
In Tunisia invece a sviluppare la filiera sostenibile della piccola pesca artigianale c’è il Club Bleu Artisanal, una comunità di pescatori che insieme ai ristoranti della zona organizza attività di educazione al gusto e alla scelta consapevole. Tra i fautori di questa bella e importante iniziativa, a Slow Fish incontriamo Yassine Skandrine, rappresentante della piccola pesca locale, che ci racconta la sua visione olistica del rapporto tra pescatori e risorse, pesca artigianale e acquacoltura, e delle azioni dell’uomo sulla terra e in mare.
Gli fa eco Antonio García-Allut, presidente della Fondazione Lonxanet, che in Spagna ha attivato le energie per riunire un gruppo di cuochi che sostengono quei pescatori che attuano una gestione attenta delle risorse ittiche. Con Restauramar i cuochi aderiscono a un vero e proprio codice etico e si impegnano a inserire nei loro menù il maggior numero possibile di esemplari provenienti dalla filiera.
Dalla Colombia arrivano Camila Zambrano e Octavio Perlaza Guerrero, rappresentanti della Ong Fondo Acción e del progetto Slow Fish Caribe, che riunisce organizzazioni di pescatori e reti impegnate nello sviluppo di sistemi agricoli sostenibili per migliorare la qualità della vita delle piccole comunità costiere e la condizione delle donne pescatrici.
ALLA SCOPERTA DELLA CUCINA DEI MAYA, CON KARLA ENCISO
Dopo anni passati nella zona delle Alpi francesi per la propria formazione professionale, Karla è tornata in Messico dove ha intrapreso un viaggio nell’entroterra, alla ricerca delle tracce di un’antica civiltà la cui cultura culinaria è spesso trascurata: i Maya. Oltre a condurre due ristoranti a Cancún e Playa del Carmen, ha progettato e organizza il tour gastronomico dei Maya, offrendo ai visitatori la possibilità di imparare e cucinare alcune ricette tradizionali.
GASTRONOMIA MAYA
«Quando sono arrivata a Quintana Roo 16 anni fa, mi sono resa conto dell’esistenza di incredibili comunità Maya ancora relativamente incontaminate dalla civiltà tradizionale, e ho iniziato a cercare opportunità per connettermi con loro» mi dice Karla. «Poi, cinque anni fa, sono stata invitato a far parte della giuria in un concorso gastronomico Maya. Ero sbalordita dalla ricchezza dei sapori che queste donne cocineras sapevano mettere in tavola. Ricordo che alla fine della gara, un cuoco mi chiese: “Ti è piaciuto molto quello che abbiamo cucinato con gli ingredienti delle nostre milpas (fattorie Maya)? Sei orgogliosa di noi?”. Hanno iniziato a scendermi lacrime dagli occhi: non potevo credere che mi stesse chiedendo davvero se fossimo orgogliosi di loro, come se non comprendessero appieno il valore del loro lavoro, che sta mantenendo vive le tradizioni dei Maya. Da quel giorno, mi sono impegnata al massimo per riuscire a potenziare queste comunità»
Chiedo a Karla se il cibo Maya è noto in tutto il Messico. «Le persone conoscono il cibo dello Yucatán e spesso sono portate a pensare che non abbiamo un’identità gastronomica oltre a quella. Il nostro cibo è semplicemente cibo dello Yucatán, come si potrebbe parlare, in modo molto generale di “cucina italiana”. Ma gli chef come me che vivono nello stato di Quintana Roo (che occupa la parte orientale della penisola dello Yucatán) e amano questo territorio stanno facendo un enorme sforzo per comunicare che il nostro cibo è Maya, non cibo dello Yucatán. Il nostro è il cibo che trovi nelle case delle comunità maya, dove le lingue maya sono parlate più dello spagnolo, e sono cucinati con ingredienti coltivati e allevati nelle fattorie locali, dove razze animali a rischio di estinzione – come il maiale glabro oggetto di un Presidio Slow Food – sono ancora usati per celebrazioni importanti».
SLOW FISH
Che dire della pesca? Quanto è stata storicamente importante per il popolo maya, e quanto è importante oggi? «Non tutti i Maya vivono vicino al mare, il che rende difficile praticare la pesca come stile di vita e per la sussistenza» spiega Karla. «Uno dei siti maya più famosi è Chichen Itza, a due ore di auto dal mare, mentre le rovine di Tulum si affacciano sulla spiaggia. Quindi dipende di che posto stiamo parlando. Oggi la pesca è una parte importante della vita delle comunità maya che vivono lungo la costa in luoghi come Cozumel (l’isola delle rondini), Isla Mujeres, Bacalar, Holbox, Progreso (Mérida) e Campeche. Ciò che pescano dipende ovviamente dalla stagione, e varia dalla cernia al pargo gallo al lutiano».
Karla è anche membro di Slow Fish Caribe, una rete di pescatori, chef e attivisti di tutta la regione, creata per promuovere la pesca artigianale e l’uso sostenibile delle risorse marine. Chiedo a Karla come la filosofia di Slow Food si inserisca nella sua vita e nel suo lavoro. «Quando ho aperto il mio primo ristorante 14 anni fa, sapevo che i miei princìpi erano “slow”. Sono sempre stata preoccupata per il nostro pianeta e mossa dall’idea di proteggere tutte le cose preziose che potremmo perdere se non ci prendiamo cura di esso. Inclusa la cultura umana. Vivo slow ogni giorno dando valore al lavoro delle comunità maya, creando connessioni tra pescatori e chef, hotel e ristoranti affinché possano vendere i loro prodotti a un prezzo equo. Sono impegnata in attività di coaching affinché i produttori maya comprendano il potenziale dei loro prodotti, che si tratti di miele, condimenti o cannucce riutilizzabili, e li aiuto nella pianificazione del loro lavoro, nel packaging e nel networking».
A Slow Fish 2019 Karla è protagonista di un Appuntamento a Tavola insieme a Daniel Maldonado, dall’Ecuador. «Questa è un’opportunità culinaria unica, dove i partecipanti avranno un assaggio della gastronomia ancestrale dell’America Latina. Cucinerò un ceviche speciale fatto con il recado negro, un condimento che è la base per la maggior parte dei piatti del Quintana Roo, e un piatto di pesce, l’iconico tikin xic, realizzato con la pasta di achiote (l’annatto), che chiamiamo recado rojo».
Vieni a Latitudini latinoamericane, venerdì 10 maggio alle 20:30, presso il ristorante il Marin di Eataly Genova.
by Jack Coulton
I CONSUMI DI PESCE IN CITTÀ – CATTIVE ABITUDINI E BUONE PRATICHE
Buone pratiche nell’acquisto del pesce. Sì, ma quanto è facile in città? E quali sono i principali ostacoli che un consumatore urbano attento alla sostenibilità deve affrontare?
Per quanto riguarda Milano, ce lo spiega il progetto Blue Food Green Future, portato avanti da una molteplicità di soggetti tra i quali Greenpeace, Wwf e la condotta Slow Food Milano, volto a focalizzare l’attenzione sulle risorse alimentari legate alla pesca e all’acquacoltura, sui metodi di prelievo, sui consumi e su come le abitudini dei consumatori debbano cambiare per garantire un futuro sostenibile alle risorse marine.
Il punto di partenza è semplice: il pesce è diventato un ingrediente sempre più presente sulle tavole di tutto il mondo. Negli ultimi anni si stanno consumando oltre 20 chili pro capite di pesce. Se in molti paesi il pesce resta ancora la principale se non l’unica fonte di proteine accessibile, in molti altri il consumo del pesce è dovuto a ragioni diverse: le mode, le raccomandazioni nutrizionali.
In questo schema, l’Italia si colloca tra i paesi in cui i consumi individuali sono più elevati, ben oltre la media europea, e Milano è all’apice dei consumi, con 26 chili di pesce pro capite all’anno, con un grande impatto sulle risorse della pesca mondiale. Di qui l’idea di Blue Food Green Future, che nel 2018 ha indagato sul campo l’offerta dei prodotti ittici a Milano e, di conseguenza il livello di consapevolezza dei consumatori.
SUPERMERCATI, PESCHERIE, MERCATI RIONALI
Roberto Di Lernia è biologo, docente universitario e anima del progetto, e passa in esame le categorie degli esercizi visitati: «I banchi pescheria dei supermercati, le pescherie “di élite” situate prevalentemente in centro città, i mercati rionali sia centrali sia periferici. Dal punto di vista dell’offerta e della domanda c’è ancora poca variabilità: continuano a piacere i soliti noti, con la conseguenza che, per fronteggiare una domanda in costante crescita si ricorre molto ai prodotti di importazione che rappresentano più del 70% dell’offerta».
Nonostante le numerose campagne di comunicazione e le azioni di sensibilizzazione, quindi, un atteggiamento di consapevolezza diffuso è ancora là da venire. «L’offerta della grande distribuzione è ancora prevalentemente concentrata su tipologie prevalentemente provenienti dal Nord Atlantico. La pesca industriale la fa da padrone, sia nel reparto surgelati sia sui banchi, sia anche nelle preparazioni pronte per la padella. È ancora diffusa la moda del salmone norvegese di allevamento venduto in tranci, filetti, parti utili alla preparazione di sushi e sashimi, e tra le altre specie d’acquacoltura prevalgono orate e branzini da Toscana e Sardegna, ma anche Grecia, Turchia, Croazia».
Un po’ più ampia la varietà di specie presenti nelle pescherie e nei mercati rionali, dove però non sempre ai prezzi più alti corrispondono pesci di qualità più alta. «Il consumatore, in genere non è ancora così preparato. Spesso è portato a pensare che i pesci più costosi siano anche quelli di più alta qualità, c’è poca curiosità per ricercare quelle specie neglette, che costano meno ma sono validissime dal punto di vista organolettico e provengono da stock non minacciati né oggetto di overfishing».
LE BUONE PRATICHE
Parlando con Roberto, emerge che sono due i fattori che orientano le scelte dei consumatori: la comodità e la totale fiducia in chi rifornisce loro il pesce. È ancora poco diffusa la capacità di saper leggere le etichette – per quanto la situazione dell’etichettatura non sia sempre ottimale, con informazioni non complete se non addirittura assenti. E la totale fiducia per il venditore non è automaticamente un bene, «perché mantiene molto limitate la conoscenza individuale delle specie esistenti e la capacità percettiva, anche visuale, di cosa si deve intendere per un prodotto fresco».
Che piste percorrere, dunque? Potenziare le iniziative formative e le campagne informative per accrescere la consapevolezza dei consumatori verso la scelta di prodotti sostenibili. Sicuramente parlare dei problemi legati alla perdita di biodiversità nel Mediterraneo e negli oceani può essere una delle strade da percorrere per mostrare come la scelta di specie alternative e non stressate dall’overfishing, sia uno dei criteri che ci deve guidare. E, a costo di sembrare ripetitivi, insistere su elementi che ci sembrano scontati ma che non lo sono affatto:
Imparare a variare può insegnarci che i pesci meno noti sono spesso più gustosi ed economici.
Cercare la taglia giusta ci ricorda che ogni pesce ha una taglia minima, sotto la quale non può essere venduto.
Rinunciare ai pesci carnivori di allevamento ci aiuterà a orientare i nostri consumi verso specie cresciute in modo sostenibile, come i bivalvi.
Ricordare che anche il pesce ha le proprie stagioni ci aiuterà a scegliere in ogni momento dell’anno la specie giusta.
Ridurre al minimo o rinunciare del tutto ai prodotti surgelati confezionati e la maggior parte dei congelati.
La fiducia è comunque importante, ma non dimentichiamoci che abbiamo la capacità di acquisire conoscenze in autonomia: leggendo le etichette, tenendo a mente i concetti di stagionale, locale, varietà.
Per iniziare, a Slow Fish, vi invitiamo all’incontro Quando il pesce va in città: tendenze, abitudini, buone pratiche di acquisto, domenica 12 maggio alle 15:30. Insieme a Roberto Di Lernia, Daniele Mugnano che sta portando avanti l’idea del Gas Fishbox e Beppe Gallina, la cui pescheria torinese è un punto di riferimento per tutti coloro che sono attenti a un concetto di qualità a 360°.
di Silvia Ceriani
